BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE

Ingrédients :

Pour 5/6 personnes :

• 1,5 kg cinq de sauté ou d’épaule de veau que vous coupez en morceaux de 70/80 g environ
• une dizaine d’oignons grelots
• 500 g de champignons de Paris frais de préférence sinon prenez des champignons en boîte
• le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 70 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 70 g de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel poivre

pour le bouillon :

• 1 gros oignon piqué de quatre clous de girofle
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni avec du thym, du laurier, du persil
• 1 bouillon cube de légumes
• 2 cuillères à soupe de gros sel

Préparation :

Disposez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant une minute pour pocher la viande.

Pendant ce temps épluchez et coupez les carottes en grosses rondelles, lavez et coupez le blanc de poireau et la branche de céleri en morceaux, épluchez l’oignon et les gousses d’ail.

Egouttez la viande et placez-la dans une casserole avec les carottes, l’oignon piqué de quatre clous de girofle, quatre gousses d’ail, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le bouillon cube et les deux cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laisser cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole faites fondre une noix de beurre ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d’eau et deux cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

Dans une sauteuse faites fondre une noix de beurre pour faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

Quand la viande est cuite réservez la au chaud, récupérez le bouillon le passant à travers un chinois ou une passoire.

Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit absorbé que le roux colore légèrement, toujours sur feu doux, ajoutez en trois ou quatre fois le bouillon en mélangeant au fouet jusqu’à première ébullition, à part mélangez la crème avec le jaune d’œuf, ajoutez ce mélange à votre préparation de roux et bouillon, toujours sur feu doux, en fouettant vivement. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez la blanquette nappée de sauce, accompagnée de riz.